Un choix rigoureux dans le choix de nos fournisseurs

Choix rigoureux

Sur une surface de 30 m2, notre boutique propose en permanence une bonne soixantaine de références de fromages, sans compter la partie crémerie et sa dizaine de produits (crème fraîche, fromage blanc, yaourts, différentes sortes de beurres, crème Chantilly et des œufs de poules élevées en plein air). La plupart de nos fromages sont élaborés à partir de lait de vaches, mais une place de choix est laissée aux fromages de brebis, de chèvres, de bufflonne. Les fromages de chèvres, en particulier, offrent des combinaisons de plus en plus originales : aux herbes de Provence, à la Tomate, aux airelles, à la figue, à l’ail et au poivre…

Bien entendu, l’offre en fromages régionaux est particulièrement développée et constitue notre cheval de bataille. Nous avons bien sûr des versions au lait pasteurisé, fabriqués dans des laiteries artisanales, pour satisfaire tous les goûts et toutes les bourses, et tenir compte des contraintes des femmes enceintes. Mais il va de soi que nous mettons en avant les produits fabriqués à la ferme, au lait cru, parce que nous pensons que ces fromages présentent un potentiel gustatif supérieur. Mais aussi parce qu’il nous incombe, à nous crémiers-fromagers, de participer au maintien d’une petite paysannerie, plus humaine, plus traditionnelle, qui déploie des trésors d’énergie pour produire ces fromages. Ces hommes et ces femmes-orchestre portent plusieurs casquettes au cours de la même journée : paysans attentifs à leurs bêtes, ils enfiler le tablier blanc du fromager après chaque traite, et finissent la journée comme commerçant ambulant sur les marchés et les foires de villages… Une belle leçon de courage, répétée inlassablement tout au long de l’année !

Un peu d’histoire

Un peu d'histoire

Vous prendrez bien un petit bout d’histoire…

Tout un Fromage a vu le jour à Issoire, petite ville située à 30 km au sud de Clermont-Ferrand. La boutique a grandi à l’ombre de l’abbatiale Saint-Austremoine, un joyau de l’art roman érigée au XIIème siècle. Selon Jacques, notre charmant voisin, les habitations du quartier sont très anciennes. D’après cet ébéniste à la retraite, la maison qu’il habite à côté de la fromagerie « était le premier hôpital d’Issoire. Il a déménagé au XIIIème siècle sous le règne de Louis IX (Saint-Louis) pour s’installer dans le quartier qu’il occupe actuellement… ».

Le bâtiment qui abrite la fromagerie joue la même partition que ses illustres voisins, un petit air du sud : façade étroite, génoise et tuiles canal. En fait, le vr ai trésor est à l’intérieur. La cave qui s’étend en sous-sol date certainement de la deuxième moitié du moyen âge, comme en témoignent les chapiteaux et les voutes en arc brisé, typiques du XIVème siècle. Destinée primitivement à la conservation du vin, cette cave a été aménagée par Mme Dumas pour en faire le cœur d’une fromagerie, voici plus de 80 ans. Modernisée, avec une température et une hygrométrie régulée, la cave n’en conserve pas moins tous les atouts d’origine pour bonifier les fromages de manière naturelle. Lorsqu’on descend les 18 marches de granit qui nous font passer du XXIème siècle au moyen âge, on ressent le poids de cet héritage, simple et brut, qui pousse au respect des traditions.

Au carrefour de l’histoire et de la géographie

Cette implantation, au cœur de l’Auvergne, ne doit rien au hasard. Issoire est située à un carrefour, proche des montagnes et donc des principales zones de production : Forez, Cantal, Sancy, Cézallier… Elle fait écho à une production fromagère très ancienne. Par exemple, le Cantal ou la Fourme d’Ambert étaient connus dès l’antiquité et très appréciés à Rome. Aujourd’hui encore, avec cinq AOP, l’Auvergne peut se vanter d’être la région qui possède le plus d’appellations fromagères de France ! Mais ce qui frappe davantage encore, c’est l’amour des auvergnats pour le fromage, en particulier à Issoire. Une passion confirmée par le nombre de fromageries ici présents. Alors que la moyenne nationale est d’une fromagerie pour 15.000 habitants, Issoire n’en compte pas moins de quatre !

Une affaire de résistance

Ici, les habitants sont fiers de leurs racines et semblent posséder cette âme de résistant qui avait animé en son temps le peuple Arverne, face à l’invasion de Jules César. Aujourd’hui, glaives et boucliers de peau ont été remisés depuis belle lurette, mais il s’agit de mener un combat tout aussi important contre l’industrialisation de notre production, le nivellement et l’effacement du goût, contre des méthodes de fabrication qui n’ont plus grand chose de naturel et la prévalence du prix sur la qualité. Dans un monde dominé par les légions de l’industrie agro-alimentaire et les cohortes de grandes surfaces, ce combat pour le goût demande aussi des qualités de résistant…