LA FOURME D’AMBERT (AOP) laitière

A l’origine, la Fourme d’Ambert était fabriquée exclusivement à la ferme et durant l’estive, dans les
jasseries, ces fermes d’altitude au toit de paille, typiques des monts du Forez. Ce fromage était
essentiellement vendu sur les marchés de la petite ville d’Ambert, qui lui a donné son nom. Depuis
le début du XXème siècle, la zone de production s’est étendue à l’ouest et au sud du Forez, dans
le Puy-de-Dôme et le Cantal, mais reste cantonnée à des pâturages d’altitude où la richesse de la
flore donne un lait parfumé. Tout ceci pour préserver le caractère de la fourme. C’est aussi à cette
époque que la production est devenue majoritairement laitière, comme à Laqueuille, avec des
méthodes qui sont restées conforme à la tradition. Cette version au lait pasteurisé possède une
texture bien fondante. Plus marqué que dans la version fermière, le goût du bleu gagnera encore
en force en vieillissant.
Cette version au lait pasteurisé, plutôt douce et crémeuse dans sa prime jeunesse, change de
caractère en vieillissant. Si le côté crémeux reste convaincant, le goût du bleu sera plus présent.