L’ACAJOU fermier

Voilà un fromage totalement original, imaginé, fabriqué et affiné par la famille Cambon, sur leur
exploitation de Saint Paul des Landes, dans le cantal. L’Acajou se présente sous la forme d’une
grosse tomme de 3,5 kg environ, à la chair compacte, mais pas sèche pour autant. Sa principale
caractéristique est d’être élaborée exclusivement à partir de lait de vache Salers, dont la robe
rouge foncé se marie si bien aux terres volcaniques de l’Auvergne. D’où le nom de ce fromage,
frappé d’une tête de vache Salers, reconnaissable à ses cornes en forme de lyre.
Si la Salers est réputée pour la qualité de sa viande, elle fait une piètre laitière et la traite doit
impérativement être amorcée par le veau… Il faut donc des éleveurs passionnés comme les
Cambon pour produire un tel fromage. Le résultat est à la hauteur des efforts consentis. La qualité
du lait, fondamental dans le résultat final, engendre ici un fromage de caractère, mais sans excès.
Au niveau du goût, l’Acajou est original jusqu’au bout, avec des saveurs qui ne sont pas sans
évoquer le Gruyère. Les effluves animales qui arrivent en note finale confirment la noblesse du lait
utilisé.